半发酵茶

更新时间:2024-06-17 21:20

发酵茶,别名乌龙茶,有许多种类,如:铁观音大红袍冻顶乌龙等。它既有不发酵茶(如绿茶)的特性,又有全发酵茶的特性,主要营养成分是茶多酚咖啡碱

名词释义

中国茶叶据统计有6000多个品种, 国际上较为通用的分类法是按制作方式分类,为三大类,即不发酵茶、半发酵茶、全发酵茶;按商品分类为六大类,即红茶、绿茶、白茶、黄茶黑茶乌龙茶(青茶)。

产品特性

生产工序

主要有:采摘鲜叶、凋萎(晒青、晾青)、做青(摇青)、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。

产品种类

闽北乌龙(武夷岩茶、水仙、大红袍、肉桂等)

闽南乌龙(铁观音、奇兰、水仙、黄金桂等)

广东乌龙(凤凰单纵、凤凰水仙、岭头单纵等)

台湾乌龙(冻顶乌龙、包种、乌龙等)

储存方法

半发酵茶与不发酵茶的储存方法,基本相似,像储存绿茶一般:防晒、防潮、防气味。由于乌龙茶寿命较长,储存要求便可松懈些。不藏冰柜的话,绿茶可保用约一年,乌龙茶则二、三年。 根据乌龙茶的轻重焙、轻重发酵而酌时储茶,便能保存的新鲜;轻焙、轻发酵的茶寿命较短,收久的话得藏冰柜。一些如台湾的高山乌龙,是微微发酵的,寿命便如绿茶般脆弱。

有的乌龙茶,如武夷山岩茶,人们有时故意久藏。待两三年香气渐渐消失之后,便有了医疗作用。当地人剥柚子皮而取柚肉,然后将岩茶塞入柚皮中,再用针线缝回柚子状。整粒裹了茶叶的柚子皮挂在通风处阴干,据说有医疗作用。这种茶叫柚子茶,也是储存茶叶是乌龙茶是介于无发酵的绿茶和全发酵的红茶之间的半发酵茶,属于我国六大茶类之一的青茶绝对一种方法。

相关茶类

基本茶类

1、不发酵茶

(1)绿茶:属不发酵茶,鲜叶一般经过杀青、揉捻、干燥等工序。

炒青绿茶

眉茶炒青特珍珍眉凤眉秀眉贡熙等)

珠茶(珠茶、雨茶、秀眉等)

细嫩绿茶(龙井、大方、碧螺春雨花茶、松针等)

烘青绿茶

普通烘青闽烘青、浙烘青、微烘青、苏烘青等)

细嫩烘青(黄山毛峰太平猴魁、华顶云雾、高桥银峰等)

晒青绿茶

滇青、川青、陕青

燕青绿茶

煎茶、玉露等

(2)白茶白毫银针的制造工序主要有茶芽、萎凋、烘焙、筛捡、复火、装箱等;而白牡丹贡眉制造工序主要为鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、捡剔(或筛捡)、复火、装箱。

白芽茶银针

白叶茶白牡丹、贡眉等

(3)黄茶:属轻微发酵茶,其制造的典型工艺流程是杀青、闷黄、干燥。

黄芽茶君山银针蒙顶黄芽等)

黄大茶霍山黄大茶广东大叶青等)

黄小茶北港毛尖沩山毛尖温州黄汤等)

2、半发酵茶

乌龙茶(青茶):属半发酵茶,其工序主要有鲜叶、凋萎(晒青晾青)、做青摇青)、杀青、揉捻、毛火烘焙、包揉、足火、烘干等。

闽北乌龙(武夷岩茶水仙大红袍肉桂等)

闽南乌龙(铁观音奇兰、水仙、黄金桂等)

广东乌龙(凤凰单纵、凤凰水仙、岭头单纵等)

台湾乌龙冻顶乌龙、包种、乌龙等)

3、全发酵茶

(1)红茶:属完全发酵茶,鲜叶经过萎凋、揉捻、发酵、烟熏烘干等工序。

小种红茶(正山小种烟小种等)

工夫红茶(滇红祁红川红闽红等)

红碎茶(叶茶、碎茶、片茶、未茶)

(2)黑茶:属完全发酵茶,工序为不同产地品种的黑茶制法有所不同,但大都经鲜叶、杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥等工序。

湖南黑茶安化黑茶等)

湖北老青茶蒲圻老青茶等)

四川边茶(南路边茶、西路边茶等)

滇桂黑茶(普洱茶六堡茶等)

再加工茶类

1、花茶茉莉花茶珠兰花茶玫瑰花茶桂花茶等)

2、紧压茶(黑砖、茯砖方茶饼茶等)

3、萃取茶果味茶(荔枝红茶、柠檬红茶猕猴桃茶等)(速溶茶、浓缩茶等)

4、药用保健茶减肥茶杜仲茶甜菊茶等)

5、含茶饮料茶可乐、茶汽水等)

起源

绿茶是历史上最早的茶类。古代人类采集野生茶树芽叶晒干收藏,就可以看作是绿茶加工的开始了,距今至少有三千多年的历史。但真正意义上的绿茶加工,是从公元8世纪发明蒸青制法开始,到12世纪又发明炒青制法,绿茶加工技术已比较成熟,一直沿用,并不断完善。

产地

绿茶为我国茶量最大的茶类,产区分布于个产茶省、市、自治区,其中以浙江、安徽、江西三生产量最高,质量最优,是我国绿茶生产的主要基地。在国际市场上,我国绿茶占国际贸易量的70%以上,销量遍及北非西非各国及法、美、阿富汗等50多个国家和地区。在国际市场上绿茶销量占内销总量的1/3以上。同时,绿茶又是生产花茶的主要原料。

绿茶,又称不发酵茶。以适宜茶树新梢为原料,经杀青、揉捻、干燥等典型工艺过程制成的茶叶。其干茶色泽和冲泡后的茶汤、叶底以绿色为主调,故名。

绿茶的特性

较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚咖啡碱保留鲜叶的85%以上,叶绿素保留50%左右,维生素损失也较少,从而形成了绿茶“清汤绿叶,滋味收敛性强”的特点。最新科学研究结果表明,绿茶中保留的天然物质成分,对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及。中国绿茶中,名品最多,不但香高味长,品质优异,且造型独特,具有较高的艺术欣赏价值。绿茶按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶

红茶的干茶色泽与冲泡的茶汤以红色为主调,所以称为红茶。以适宜制作本品的茶树新芽叶为原料,经萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。

红茶开始创制时称为“乌茶”。红茶在加工过程中发生了化学反应,鲜叶中的化学成分变化较大,茶多酚减少90%以上,产生了茶黄素、茶黄素的新的成分。香气物质从鲜叶中的50多种,增至300多种,一部分咖啡碱、儿茶素和茶黄素络合成滋味鲜美的络合物,从而形成了红茶、红汤、红叶和香甜味醇的品质特征。

红茶按制造方法的不同,又分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶。

乌龙茶,也称青茶、半发酵茶,以本茶的创始人而得名。它是我国几大茶类中,独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法,品质介于二者之间,既有红茶的浓鲜味,又有绿茶的清芬香,所以有“绿叶红镶边”的美誉。饮后齿颊留香,回味甘鲜。乌龙茶的药用作用,主要突出在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本,乌龙茶被称为“美容茶”、“健美茶”。乌龙茶的产生,还有一个神奇的传说。相传在清朝雍正年间,福建安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农,也是打猎能手,名字叫做苏龙,因为他长的黝黑健壮,乡亲们都叫他“乌龙”。一年春天,乌龙腰挂茶篓,身背猎枪上山采茶,采到中午,一头山獐突然从身边溜过,乌龙举枪射击,但负伤的山獐拼命逃向山林之中,乌龙也随后紧追不舍,终于捕获了猎物。当把山獐背到家时已经是晚上了,乌龙和全家人忙着宰杀、品尝野味,将制茶的事全然忘记了。当第二天清晨全家人才想起此事,没想到放置了一夜的新鲜叶子,已镶上了红边了,并且散发出阵阵清香。制成的茶叶,滋味格外清香浓厚,全无往日的苦涩之味。于是,经过反复的试验与细心的琢磨,通过萎凋、摇青、半发酵、烘焙等工序,终于制出了品质优异的茶类新品——乌龙茶。安溪也就成了乌龙茶的著名茶乡了。

在炒青绿茶的过程中,人们发现,由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时,叶色即变黄,于是产生了新的品类——黄茶。

黄茶的制作与绿茶有相似之处,不同点是多一道闷堆工序。这个闷堆过程,是黄茶制法的主要特点,也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的,而黄茶是属于发酵茶类。

黄茶,按其鲜叶的嫩度和芽叶大小,分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。黄芽茶主要有君山银针、蒙顶黄芽和霍山黄芽;黄小芽主要有北港毛尖、沩山毛尖、远安鹿苑茶、皖西黄小茶、浙江平阳黄汤等;黄大茶有安徽霍山、金寨六安岳西和湖北英山所产的黄茶和广东大叶青等。

白茶,属轻微发酵茶,是我国茶类中的特殊珍品。因其成品茶多为芽头,满披白毫,如银似雪而得名。白茶的历史悠久,其清雅芳名的出现,迄今已有八百八十余年了。它的主要品种有白牡丹、白毫银针。

白茶的产区主要在福建省的一些县市。境内丘壑起伏,常年气候温和,雨量充沛。山地以红、黄壤为主,主要种植福鼎大白茶政和大白茶及水仙等优良茶树品种。

白茶的制作工艺,一般分为萎凋、干燥两道工序,而其关键是在于萎凋。萎凋分为室内萎凋和室外萎凋两种。要根据气候灵活掌握,以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气,采取室内萎凋或复式萎凋为佳。其精制工艺是在剔除梗、片、蜡叶、红张、暗张之后,以文火进行烘焙至足干,只宜以火香衬托茶香,待水分含量为4~5%时,趁热装箱。这样既不破坏酶的活性,又不促进氧化作用,且保持毫香显现,汤味鲜爽。

黑茶,在鲜叶选料、工艺流程和对其色泽、品质的要求上,都具有其独特的标准与风味,形成了同其它茶类不同,独占一个“黑”字的茶类。绿色的鲜茶叶,是经过何种制作工序变成黑茶的呢?最早的黑茶是由四川生产的,由绿毛茶经蒸压而成的边销茶。四川的茶叶要运输到西北地区,由于交通不便,运输困难,必须减少体积,蒸压成团块。在加工成团块的工程中,要经过二十多天的湿性堆积,所以毛茶的色泽由绿逐渐变黑。成品团块茶叶的色泽为黑褐色,并形成了茶品的独特风味,这既是黑茶之由来。

黑茶的采摘标准多为一芽五至六叶,叶粗梗长。其制作基本工艺流程是高温杀青、揉捻、堆积做色、干燥。由于黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而颜色黝黑或黑褐,故称黑茶。黑茶因产区和工艺上的差别,由湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶之分。而其中云南黑茶是用滇青毛茶经潮水沤堆发酵后干燥而成,统称其为普洱茶。普洱散茶是黑茶类中,独具浓醇陈香的品种。

茶叶产区

安徽省

红茶有祁门的祁红,绿茶有休宁歙县屯绿,黄山的黄山毛峰、黄山银钩,六安的瓜片齐山名片,太平的太平猴魁,休宁的休宁松萝泾县涌溪火青泾县特尖青阳黄石溪毛峰,歙县的老竹大方绿牡丹宣城敬亭绿雪天湖凤片、高峰云雾茶,金寨的齐山翠眉、齐山毛尖,舒城的兰花茶桐城天鹅香茗桐城小花九华山闵园毛峰绩溪的金山时茶,休宁的白岳黄芽茗洲茶潜山天柱剑毫,岳西的翠兰宁国黄花云尖,霍山的翠芽庐江白云春毫等;黄茶有皖西黄大茶等。

浙江省

绿茶有杭州的西湖龙井莲芯雀舌莫干黄芽,天台的华顶云雾,嵊县前岗煇白平水珠茶兰溪毛峰建德的苞茶,长兴顾渚紫笋景宁的金奖惠明茶乐清雁荡毛峰天目山天目青顶,普沱的佛茶淳安的大方、千岛玉叶鸠坑毛尖象山的珠山茶,东阳东白春芽太白顶芽桐庐天尊贡芽余姚的瀑布茶、仙茗,绍兴日铸雪芽安吉的白片,金华的双龙银针婺州举岩翠峰开化的龙顶,嘉兴的家园香茗,临海的云峰、蟠毫,余杭径山茶遂昌银猴,盘安的云峰,江山的绿牡丹,松阳的银猴,仙居的碧绿,泰顺香菇寮白毫富阳的岩顶,浦江的春毫,宁海望府银毫诸暨西施银芽等。黄茶有温州黄汤。红茶有杭州的九曲红梅

江西省

绿茶有庐山的庐山云雾遂川狗牯脑茶婺源的茗眉、大鄣山云雾茶、珊厚香茶、灵岩剑峰、梨园茶、天舍奇峰,井岗山的井岗翠绿上饶仙台大白、白眉,南城麻姑茶修水双井绿、眉峰云雾、凤凰舌茶,临川竹叶青宁都小布岩茶、翠微金精茶、太沽白毫,安远的和雾茶兴国均福云雾茶,南昌的梁渡银针、白虎银毫、前岭银毫,吉安的龙舞茶上犹梅岭毛尖永新的崖雾茶,铅山苦甘香茗,遂川的羽绒茶、圣绿,定南的天花茶,丰城罗峰茶周打铁茶高安瑞州黄檗茶永修攒林茶,金溪的云林茶,安远的九龙茶宜丰黄檗茶,泰和的蜀口茶,南康窝坑茶石城通天岩茶吉水黄狮茶,玉山的三清云雾等。红茶有修水的宁红

四川省

绿茶有马边绿茶、名山的蒙顶茶蒙山甘露蒙山春露、万春银叶、玉叶长春,雅安峨眉毛峰金尖茶、雨城银芽、雨城云雾、雨城露芽,灌县青城雪芽永川的秀芽,邛崃文君绿茶峨眉山的峨芯、竹叶青,雷波的黄郎毛尖达县的三清碧兰,乐山沫若香茗、重庆的巴山银芽缙云毛蜂、大足松茗等。红茶有宜宾早白尖工夫红茶,南川的大叶红碎茶。紧压茶有重庆沱茶

江苏省

绿茶有宜兴阳羡雪芽荆溪云片,南京的雨花茶,无锡二泉银毫无锡毫茶溧阳南山寿眉前峰雪莲,江宁的翠螺、梅花茶苏州碧螺春金坛雀舌茅麓翠峰、茅山青峰,连云港花果山云雾茶镇江金山翠芽等。

湖北省

绿茶有恩施的玉露,宜昌邓村绿茶峡州碧峰、金岗银针,随州车云山毛尖、棋盘山毛尖、云雾毛尖当阳仙人掌茶,大梧的双桥毛尖红安天台翠峰竹溪的毛峰,宜都熊洞云雾,鹤蜂的容美茶,武昌的龙泉茶、剑毫,咸宁剑春茶、莲台龙井、白云银毫、翠蕊,保康九皇云雾,蒲圻的松峰茶隆中隆中茶,英山的长冲茶;麻城龟山岩绿松滋的碧涧茶,兴山的高岗毛尖,保康的银芽等。

湖南省

绿茶有长沙的高桥银峰、湘波绿河西园茶东湖银毫岳麓毛尖郴县五盖山米茶郴州碧云江华的毛尖,桂东玲珑茶宜章骑田银毫永兴黄竹白毫古丈的毛尖、狮口银芽大庸的毛尖、青岩茗翠龙虾茶,沅陵碣滩茶官庄毛尖岳阳洞庭春君山毛尖,石门的牛抵茶临湘的白石毛尖,安化安化松针衡山南岳云雾茶岳北大白,韶山的韶峰桃江雪峰毛尖保靖保靖岚针慈利甑山银毫零陵的凤岭容诸笋茶,华容的终南毛尖,新华的月芽茶等。

福建省

乌龙茶有祟安武夷山的武夷岩茶,包括武夷水仙、大红袍、肉桂等,安溪的铁观音、黄金桂、色种等,祟安、建瓯龙须茶永春的佛手,诏安八仙茶等。绿茶有南安石亭绿罗源七境堂绿茶龙岩斜背茶宁德天山绿茶福鼎莲心茶等。白茶有政和、福鼎的白毫银针、白牡丹,福安雪芽等。花茶有福州的茉莉花茶,还有荣莉银毫、荣莉春风、荣莉雀舌毫等。红茶有福鼎的白琳工夫,福安的坦洋工夫,祟安的正山小种等。

云南省

红茶有凤庆、勐海的滇红工夫红茶、云南红碎茶。黑茶有西双版纳、思茅的普洱茶。紧压茶有下关的云南沱茶。绿茶有勐海的南糯白毫云海白毫竹筒香茶宜良宝洪茶,大理的苍山雪绿墨江云针,绿春的玛玉茶牟定化佛茶大关翠华茶等。陕西省:绿茶有西乡县午子仙毫勉县定军茗眉南郑县汉水银梭紫阳县紫阳毛尖宁强县宁的强雀舌,平利县的八仙云峰,镇巴县秦巴雾毫商南县商南泉茗等。

广东省

乌龙茶有潮州凤凰单枞、凤凰乌龙、凤凰水仙,还有岭头单枞石古坪乌龙、大叶奇兰等。红茶有英德红茶、荔枝红茶、玫瑰红茶等。绿茶有高鹤的古劳茶信宜合箩茶等。海南省:南海、通什、岭头等的海南红茶。

广西壮族自治区

绿茶有桂平的西山荼,横县南山白毛茶,凌云的凌云白毫贺县开山白毫昭平象棋云雾桂林的毛尖,贵港覃塘毛尖等。花茶有桂北的桂花茶。红茶有广西红碎茶

河南省

绿茶有信阳信阳毛尖固始仰天雪绿桐柏太白银毫等。

山东省

绿茶有日照的雪青、冰绿等。

贵州省

绿茶有贵定贵定云雾都匀的都云毛尖,湄潭湄江翠片遵义毛峰,大方的海马宫茶贵阳羊艾毛峰平坝的云针绿茶等。

台湾省

乌龙茶有南投的冻顶乌龙,台北花莲包种茶等。

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