目前，在实验室中进行过研究的酶不下几千种，但应用的只有极少数，其主要原因是这些酶在生物条件或自然条件下具有活性，但在实际生产系统中，其活性极差，不能应用。在工业生产中，几乎所有的反应体系都是在酸、碱或溶剂体系中，温度也较高，因此绝大多数酶在这种条件下都会变性。因此，提高酶的稳定性在工业生产中是重要的。突变酶是有控制的对天然酶基因进行剪切、修饰或突变，从而改变这些酶的催化特性、底物专一性或辅酶专一性，使之更加符合人类的社会生产、生活需要。