酿皮

更新时间:2024-07-22 22:17

“酿皮(rang pi)”,是一种青海特色传统小吃。其口感细软润滑,酸辣爽口,让人回味悠长。在甘肃、宁夏、陕西、新疆、内蒙古河套等地也有分布。

分类

白酿皮

白酿皮是最为常见的酿皮,通常是用小麦面进行制作。在麦面中掺和一定数量的蓬灰和敷料,用温水调成硬面团,再几经经千揉百揣,等面团精细光滑后,再放入凉水中像洗布样的搓洗,洗去淀粉后只剩下的小团粘稠的部分经蒸煮后就是酿皮的辅料面筋,余下半盆的洗面水加入碱面待沉淀后入锅蒸熟就是酿皮,蒸熟了酿皮,从盘中剥离,切成长条,配上面筋,浇上醋、辣油、芥茉、韭菜、蒜泥等佐料,吃起来辛辣、凉爽、口感柔韧细腻,回味悠长。

黑酿皮

“黑酿皮”,又称“青稞酿皮”,顾名思义是用青稞制成的。青稞是青藏高原独有的谷物,制成的酿皮口感糯一些,更劲道。青稞酿皮制作工艺把揉好的面放在水里一遍一遍地清洗,清洗到只剩下面筋为止,不是简单地在面粉里放上蓬灰打成面浆上锅蒸。这样清洗出来的酿皮,有一股独特的香味。再配上各种调料,一碗滋味醇厚,富有河湟谷地特色的酿皮就诞生了。

青稞酿皮用洗面筋之法,利用其混悬状面糊水,撇去浮水,笼蒸或水浴使热即成。浇以调味汁而食,以辛辣为主。质地柔细,富有弹性,韧而不僵,滋味可口。

洋芋酿皮

青海人发明了用土豆制作的酿皮,做叫洋芋津津儿,以洋芋为原料。首先将选好的洋芋用挫子磨成细粉。然后在磨成的细粉中加入适量的盐和淀粉,蒸制而成。

历史发展

明洪武三年(1370年)征虏大将军徐达击败元朝大将扩廓帖木儿,明代的中央政权掌控了河湟。洪武六年(1373年)改“西宁州”为“西宁卫”。为控扼西北边防第一线,防止“元人北归,屡谋兴复”,明朝制定了“固定疆土,防其侵轶”的政策。洪武十九年(1386年)朝廷下令长兴侯耿炳文征召陕西周边士兵与工匠,在原西宁古址的基础上修筑西宁城和乐都古城。大量的陕西军士及内地工匠等人口的涌入,为青海带来了食材的融合与饮食结构的变化。据史书记载:凉皮最早出现在陕西西安附近,用本地产的籼米制成,制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。最初叫“米皮”,但人们通常放凉食用,所以习惯性称为“凉皮”。

当时来往青海的道路运输业极为不便,而这些军士的军费又是自给自足的,由屯田收入来维持生活开销。又由于地理等原因,河湟不产稻米,从陕西家乡运籼米极其困难。入了军籍的军士们回家无望,只能因地制宜,用河湟地产的小麦面粉以及后期引进的洋芋,结合家乡的手艺,制作出凉皮,聊以思念远方的故土。

在数百年的历史长河中,他们的后代发扬了丰富的想象力,结合本地产食材,用相似的制作工艺,或增或减后,形成了一道源自陕西凉皮又脱胎于凉皮的改良小吃。随着时间的推进,具有青海地域饮食文化的“酿皮”就出现了。

以前,卖酿皮的多是挑担或摆个小摊出售,并没有幌子之类的,包括有乡村、牧区还有这种简易的酿皮摊点。七十年代末期,改革号角吹来市场的开放之风,很多精于制作传统饮食的手艺人早已按捺不住激动的心情,从小吃做起,在市场的大舞台上一显身手。

随着酿皮市场的做大和被食客认可,同样的加工工艺,略显出不同的制作水准和调料风格,使得经营者有了“品牌意识”,纷纷亮出了自己的招牌,“祖传”“正宗”“特色”“清真”“张记”“王记”“互助”“乐都”“民和”等,当然这些只是为了区分名称和吸引食客的眼球而已,实际上,美味往往就在食客的舌尖上。

每有客人光临,尤其是从省外远道而来的客人,青海人会把酿皮作为一道当地特色美食介绍给他们,并把它当作青海人心手相传的一种自豪,请客人品尝,并讲述着它的故事。

酿皮在它的演变过程中,形成了具有青海地域特征的文化。在青海乃至周边,不同地区、不同信仰的人们都喜欢酿皮这道小吃。本地的汉、藏、土、回、蒙、撒拉等民族群众都有制作与食用酿皮的传统习俗。可以说,酿皮是各民族和睦相处、相互融合、共同发展的一道民族小吃,也是一道凝聚着民族向心力的美味小吃。

沉舟侧畔千帆过,病树前头万木春。如今,经历了岁月沉淀的酿皮作为一种载体,随着青海知名度的提高和人员的流动迁徙,带着“不再是遥远地方”的绚丽多彩,从青海走向了全国。

地区特色

青海地方吃食。民间叫做“酿(音:让)皮”。用小麦面加工的大众食品。在小麦面中掺和适量碱面(最好用土法制造的称为“蓬灰”的碱),用温水调成硬性面团;几经揉搓,等面团揉匀光滑,再放进盆中用凉水连续揉洗,洗去淀粉,直到面团洗成蜂窝状的软胶状时为止。这胶状体蒸熟后就称为“面筋”。洗出的淀粉水待沉淀后,倒出浮水,将沉淀面糊舀在铺有蒸布的笼中,蒸熟成3分厚的圆饼,即为“酿皮”。青海最具特色的酿皮品牌有“青海“生莲酿皮”小吴酿皮”,“拜家酿皮”等品牌。

甘肃武威用小麦面加大量蓬灰做成的面皮,呈茶色,条状粗大,浇上特有的卤汁,风味独特。

巴盟酿皮是内蒙古巴彦淖尔市杭锦后旗的一大特色小吃,也称为面精(或面筋)。因其由产自河套平原的小麦面粉加工而成,色泽乳白,半透明,面皮精到,汤汁浓厚醇香而闻名巴彦淖尔。特别受到妇女的喜爱,也是宴请客人必不可少的一道凉菜。现已发展多样,可以和莜面、牛筋面混搭,多种口味选择。

制作方法

原料:(制100碗)面粉10公斤,精盐500克,碱面10克,绿豆芽(焯熟)、熟菜籽油、酱油、香醋、芝麻酱、油泼辣子等各适量。

步骤:分为制面浆、笼蒸、切条、调味四道工序。

(1)制面浆。将面粉放入盆中,分次加水,第一次加水10公斤,用木勺搅拌成稠浆糊,加入精盐250克,继续加水5公斤,再用力搅拌成稀浆糊,最后再加水1公斤,同时把碱面10克化成水倒入盆中,再继续搅拌均匀,用勺扬起,能拉成条,即成面浆。

(2)笼蒸。蒸笼里铺上净屉布,臼入薄薄一层面浆,旺火蒸10分钟即成。

(3)切条。将面皮翻倒到案上,抹上熟菜籽油,摞放到案上,晾凉。切时把面皮平铺到案上,左手展平,拇指拳回,轻摁住酿皮,右手持刀直切。左手挨住刀不停移动,右手所持的刀不停地切着。1张酿皮一般可以切100-150刀。

(4)调味。一般按每碗100克装。酿皮加面精块放入碗中,然后调入精盐汤、蒜汁、香醋、芝麻、花生、芹菜、黄瓜丝、西红柿末、炸辣椒、辣椒油等即成(根据制作者的不同,放入的调味料的种类也不尽相同)。

营养价值

面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维。中医认为,面粉性味甘凉,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。包子、饺子、馄饨都是以面粉为皮辅以各种馅料制咸的特色食品。包子外皮松软有弹性,口味鲜美;饺子几乎含有人体所需的各种营养;馄饨皮薄爽滑。三者因馅料、烹饪方法不同,营养成分差异很大,但总的来说,三种食物的总体营养成分搭配合理,都属于“完美的金字塔食品”。面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。中医对面粉的食疗作用归纳为:养心,益肾,和血,健脾。

小麦面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质,有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效,主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。

食物营养成分

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