食品法典汇集了各项法典标准、各成员国或国际组织的采纳意见以及其它各项通知等，但食品法典绝不能代替国家法规。各国应采用互相比较的方式总结法典标准与国内有关法规之间的实质性差异，积极地采纳法典标准。

食品法典委员会自1962年成立以来已制定了许多标准、导则和规范。据《法典消息95-02》提供的数字，食品法典包括237个通用标准和食品品种标准、35种食品加工卫生规范。食品法典委员会还评价了500多种食品添加剂和污染物的安全性并制定了3000余个农残最大限量标准。

保障消费者健康、确保公平的食品贸易行为、协调所有和食品标准相关的工作、确定优先权、启动标准的准备工作、公布标准

唯一的国际参考标准

早在1961年，在建立食品法典的初始阶段，食品法典委员会作为主管和发展食品法典的机构，在食品质量和安全方面已引起世界的重视。在过去的三十多年中，所有与消费者健康保护和公平食品贸易相关的重要的食品情况，均受委员会的监督。联合国粮农组织和世界卫生组织更是坚持不懈地致力于发展食品法典委员会所鼓励的食品相关科学技术的研究和讨论。正因做了这些工作，国际社会对食品安全和相关事宜的认知已提升到了一个空前的高度，同时在相关食品标准方面，食品法典也因此成为唯一的最主要的国际参考标准。

首要的国际和国家的认知

在全球范围内，广大消费者和大多数政府对食品质量和安全问题的认识在不断提高，同时也充分认识到选择好人们所吃的食品是必要的。食品法典委员会已经使各国政府将食品的安全和质量问题纳入了政治议程。

增强对消费者的保护

食品法典委员会工作的最基本的准则已得到了社会的广泛支持，人们有权利要求所食用的食品是安全和高质量的。促进消费者保护全球化。1995年，联合国大会消费者保护指南声明：当要制定关于食品的政策和计划时，政府应考虑所有消费者对食品安全的需求，并应支持和尽可能地采纳联合国粮农组织/世界卫生组织的食品法典标准。

社会组织广泛参与

食品法典委员会已经推动了法典本身的发展，由于科研的持续发展和新产品的不断开发，制定食品法典已成为一项越来越艰巨的任务。食品标准的最终确定并编入法典，必须是可靠而权威的。制定食品标准的目的就是要保护消费者，确保并促进公平的食品贸易和其他贸易。这就需要食品科技专家、消费者组织、食品加工和销售企业、食品监督机构人员和贸易商的共同努力。

古代时期

据可查的最早史料记载，古时的统治机构针对不实食品销售已有制定相关规则以保护消费者。亚述语碑文曾记载正确计重和测量粮谷的方法；埃及卷轴古书中也记载了某些食品要求使用标签的情况；古雅典检查啤酒和葡萄酒是否纯净和卫生；罗马帝国则有较好的食品控制系统以保护消费者免受欺骗和不良影响；中世纪的欧洲，部分国家已制定了鸡蛋、香肠、奶酪、啤酒、葡萄酒和面包的质量和安全法规，有些仍沿用至今。

以科学为基础的时期

十九世纪下半叶，世界上第一部食品法规已生效启用，基本的食品控制系统也初步形成。在此期间，食品化学备受重视。食品纯净度的鉴定首先以食品成分的化学参数为基础。当有害的工业化学物质被用于掩饰食品的真正色泽和质地时，掺加延伸到包括食品中的有害物质。食品化学同时也提供了科学手段披露不实的食品销售行为，帮助消费者区分安全或不安全的食用产品。

国际发展时期

1897年至1911年间的奥、匈帝国时期，通过对不同食品的描述和标准的收集发展形成了奥地利食品法典。尽管其不具备法律的强制力，但法院已将其作为判定特殊食品是否符合标准的参考。现今的食品法典就是沿用奥地利食品法典的名称。

贸易关心的事情

各国不加约束地制定食品法规和不同的食品标准，不可避免地增加了贸易壁垒。20世纪初，这种现象已引起了食品贸易商的广泛关注。贸易协会对这些贸易壁垒做出了反应，迫使各国政府协调不一致的食品标准，以便在保证食品质量和安全的前提下方便贸易。20世纪40年代后期，粮农组织和世界卫生组织成立后，对食品法规领域执行情况给予高度的关注。

消费者关心的事情

20世纪40年代后，食品科技迅猛发展。随着更多高灵敏度分析仪器的出现，人们对食品的本质有了更多的了解，有关食品质量和相关危害因素的知识也不断增多。新闻媒体对食品微生物学、食品化学和相关学科的新发现的关注，使得各个层面的有关食品的文章层出不穷，从而使消费者接受到来自报刊、杂志和电台的各种信息。尽管媒体传播的信息有些不真实，但增加了公众对食品的认识，同时也使消费者增加了对所食用食品的担心。因此，消费者已从先前所关心的“看得见”因素（如尺寸变化、虚假标签和劣质等）转移到“看不见”因素方面（如微生物、农药残留、环境污染物和食品添加剂）。不断发展的消费者组织给国际组织和各国政府施加压力，以保护消费者免受劣质和危险食品的损害。

渴望领导

食品管理者、贸易商、消费者和专家们热切盼望粮农组织和世界卫生组织能领导解决一系列食品法规方面的问题。这一系列食品法规对消费者的保护不力，也阻碍了世界贸易的发展。

与国际非政府组织的协调合作

在粮农组织和世界卫生组织进一步涉足食品相关事宜的同时，国际非政府组织（NGOs）成立的多种委员会也开始开展制定相关食品标准的工作。NGO委员会所做的工作被食品法典商品委员会及时接受或继续，有些委员会更直接转为法典委员会的专业委员会。

国际协调与合作

1960年和1961年是食品法典创立过程中的里程碑。1960年10月，粮农组织欧洲区域会议明确达成共识：“有关食品限量标准及相关问题（包括标签要求、分析方法等）是保护消费者健康的一种重要手段。确保质量和减少贸易壁垒，尤其是要迅速形成欧洲一体化市场的发展趋势，都希望早日达成国际一致的意见。”

符合消费者利益的承诺

粮农组织和世界卫生组织一直致力于推进所有关于食品的质量和安全标准方面的工作。食品法典委员会的首要工作就是保护消费者健康和确保公平的食品贸易。在1985年的联合国大会上通过了提高保护消费者力度的决议，并于1986年出版了保护消费者指南。这些指南认定食品是三个事关消费者健康的基本因素之一，也特别指明食品法典是食品领域保护消费者的参与标准。

法典对保护消费者所做的工作

食品法典委员会及其下属各委员会在制定食品标准及其相关工作中就把保护消费者利益作为首要考虑的问题。

1、食品的商品标准和一般标准

在制定商品标准和一般标准的过程中，法典委员会及其下属各专业委员会均把消费者利益作为首要考虑的问题，对制定标准所采纳的格式反复强调。法典为确保消费者所购买的产品的质量、安全和不含有健康危害因素，始终将此列入重要议事范围。食品法典包括了200多种食品及某一类别食品的标准。此外，它还包括了预包装食品标签的一般性标准、法典索引指南和法典营养标签指南，其目的都在于确保食品的公平贸易和指导消费者正确选购产品。食品卫生、食品添加剂、食品中的污染物及毒素和辐射食品等的一般标准在保护消费者健康方面尤为重要。同样，确定农药残留、兽药残留、食品添加剂和污染物的最大限量，也保证了消费者能最大限度地免受不安全物质的危害。

2、一般准则、指南和法典执行建议

保护消费者健康以免受食源性危害因素影响的目的在准则和法典相关文件中均有表明。食品法典为保护消费者提供了广泛的多方面的指南，如食品中微生物标准的建立和应用、核污染事故后食品中的放射性核元素水平等。同时，法典也包含了一些具体的实施情况，多数是关于食品安全生产以及其他针对消费者的一些卫生指南，其目的是保护消费者健康。法典在国际上所推行的食品卫生的一般准则的模式适用于所有食品，这对于保护消费者利益显得尤为重要。食品法典也包含了有关兽药使用控制的国际推行标准的建议，其目的在于防止兽药的使用给人体带来危害。还有一些被称为法典技术标准的规定，目的在于确保食品的加工运输和储存符合法典标准，保证消费者所购买的产品卫生而高质。

3、消费者参与委员会及其下属委员会的工作

法典委员会一向欢迎消费者参与自身的工作。1965年国际消费者协会成立，并一直代表消费者参与委员会的各项决议。消费者参与食品相关标准的制定和粮农组织/世界卫生组织食品标准规划的工作，已在委员会内部得到肯定。在食品法典委员会第20次大会中更是同意和确定有必要继续加强同国际消费者协会的合作。

⑴第一卷 第一部分：一般要求

⑵第一卷 第二部分：一般要求（食品卫生）

⑶第二卷 第一部分：食品中的农药残留（一般描述）

⑷第二卷 第二部分：食品中的农药残留（最大残留限量）

⑸第三卷：食品中的兽药残留

⑹第四卷：特殊功用食品（包括婴儿和儿童食品）

⑺第五卷 第一部分：速冻水果和蔬菜的加工过程

⑻第五卷 第二部分：新鲜水果和蔬菜

⑼第六卷：果汁

⑽第七卷：谷类豆类（豆芽）和其派生产品和植物蛋白质

⑾第八卷：脂肪和油脂及相关产品

⑿第九卷：鱼和鱼类产品

⒀第十卷：肉和肉制品；汤和肉汤

⒁第十一卷：糖、可口产品、巧克力和各类不同产品

⒂第十二卷：奶及奶制品

⒃第十三卷：取样和分析方法

各卷总的包括了一般原则、一般标准、定义、法典、货物标准、分析方法和推荐性技术标准等内容，每卷所列内容都按一定顺序排列以便于参考。食品法典的各卷标准分别用英文、法文和西班牙文出版。