肉脯

更新时间:2024-07-22 20:44

肉脯被誉为闽西八干之首。其最大特色就在于“三老”:一是工艺老;二是配方老;三是口味老。采用了传统老工艺和老配方,一切天然为本,绝不添加面粉,绝不添加山梨酸钾等防腐剂及添加剂。 肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤的片状肉制品,其中产品特点是:棕红色,肉脯切片均匀,含水为13 5%,蛋白质46 5%,脂肪9%。

材料

配料

猪肉滑(猪肉糜)500克,生抽2汤匙,老抽1汤匙,料酒1汤匙,砂糖3大匙,鸡精1茶匙,黑胡椒粉2茶匙,五香粉1茶匙,熟的白芝麻适量。

食物添加剂

味精、异抗坏血酸钠、I+G.

工艺流程

选料和预处理→切片→调味、腌制→摊筛→烘干→焙烤→压平切片→冷却包装

操作要点

(1) 选料和预处理

选用经检疫合格的新鲜或解冻猪的后腿肉或精牛肉,经过剔骨处理,除去肥膘、筋膜,顺着肌纤维切成块,洗去油污,需冻结的则装入方型肉模内,压紧后送-20~-10℃冷库内速冻,至肉块中心温度达到-4~-2℃时取出脱模,以便切片。

(2) 切片

将冷冻后的肉块放入切片机中切片或人工切片。切片时必须顺着肉的肌纤维切片,肉片的厚度控制在1厘米左右。然后解冻、拌料。不冻结的肉块排酸嫩化后直接手工片肉并进行拌料。

(3) 调味腌制

肉片可放在调味机中调味腌制。调味腌制的作用一是将各种调味料与肉片充分混合均匀,二是起到按摩作用。肉片经搅拌按摩,可使肉中盐溶蛋白溶出一部分,使肉片带有黏性,便于在铺盘时肉片与肉片之间相互连接。所以,在调味时应注意要将调味料与肉片均匀地混合,使肉片中盐溶蛋白溶出。将辅料混匀后与切好的肉片拌匀,在10℃以下冷库中腌制2小时左右。

(4) 摊筛

摊筛的工序暂均为手工操作。首先用食物油将竹盘或铁筛刷一遍,然后将调味后的肉片铺平在竹盘上,肉片与肉片之间由溶出的蛋白胶相互粘住,但肉片与肉片之问不得重叠。

(5) 烘干

烘烤的目的主要是促进发色和脱水熟化。将铺平在筛子上的已连成一大张的肉片放入干燥箱中,干燥的温度在55~60℃,前期烘烤温度可稍高。肉片厚度在0.2~0.3厘米时,烘干时间为2~3小时。烘干至含水量至25%为佳。

(6) 焙烤

焙烤是将半成品在高温下进一步熟化并使质地柔软,产生良好的烧烤味和油润的外观。焙烤时可把半成品放在烘炉的转动铁网上,烤炉的温度为200℃左右,时间8~10分钟,以烤熟为准,不得烤焦。成品的水分含量应小于20%,一般以13~16%为宜。也有的产品不需焙烤,烘烤、切形后加入香油等即为成品。

(7) 压平、切片

烘干后的肉片是一大张,将这一大张肉片从筛子中揭起,用切形机或手工切形,一般可切成6~8厘米的正方形或其他形状。

(8) 冷却、包装和贮藏

烤熟切片后的肉脯在冷却后应迅速进行包装,包装可用真空包装或充氮气包装,按所需规格加硬纸盒外包装。也可采用马口铁罐大包装或小包装。塑料袋包装的成品宜贮存在通风干燥的库房内,保存期为6个月。

质量标准

(1) 感官指标:色泽呈棕红色、深红、暗红色,色泽均匀,表面应油润透亮;味道鲜美、醇厚、咸甜适中,香味纯正,具有肉脯特有风味,无焦味、异味;形状呈12厘米×8厘米片形,厚薄均匀,无杂质;

(2) 理化指标:水分含量≤20%,蛋白质≥40%,脂肪≤14%,氯化钠(以NaCl计)≤7%,总糖(以蔗糖计) ≤30%,亚硝酸盐≤30 mg/kg;

(3) 微生物指标:细菌总数(个/克)≤30 000,大肠菌群(个/100克)≤40,致病菌不得检出。

产地

靖江肉脯最为出名,被人们喜爱。其中比较知名的有双鱼、伊香、金奖等。

分类

双鱼

肉脯色泽鲜艳,油润有光泽,且有透明感,由于烘制过程中的严格控制,产品呈现其应有棕红色,所以双鱼猪肉脯不添加任何色素;猪肉脯滋味鲜美、醇厚,香味纯正、甜中微咸、咸而发鲜、回味悠长。肉脯加工脱水采用蒸汽热风干燥,成品烘烤采用远红外烤熟,产品加工环境清洁卫生。

伊香

精制小包装猪肉脯是精选新鲜后腿猪肉,运用传统工艺和现代科学技术,引进德国生产线切片加工而成,加以多种天然香辛调料,采用独特配方,味香,口味鲜美、甜中微咸的高档休闲。该产品采用切片分份,可供你随时随地食用,而不影响其质量,从而保证产品的特有风味,让你恰到好处的补充人体能量,也是盛宴佳肴、居家旅游,馈赠亲友的理想。

金奖

肉脯是猪肉或牛肉经腌制、烘烤的片状肉制品,其中,靖江肉制产品特点是:棕红色,肉脯切片均匀,含水为13.5%,蛋白质46.5%,脂肪9%。猪肉脯形态美观,风味独特、口感细腻、营养丰富、携带和食用方便等特点倍受青睐;流口水新鲜好吃的蜜汁猪肉脯,营养价值高、富含丰富蛋白质;肉脯中添加蜂蜜含有人体所需的十几种氨基酸,多种活性酶和一些丰高、富含丰富蛋白质;肉脯中添加蜂蜜含有人体所需的十几种氨基酸,多种活性酶和一些丰。

营养成分

肉脯纯蛋白质含量为46.5% ,还含有脂肪、维生素等多种营养成分。

肉脯特点

脯采用传统工艺,选用上等新鲜精瘦肉切片,加入多种天然香料和特级鱼露,经数十道工序精制而成。加工时奇香无比,香气四溢,可谓香飘十里,闻者无不垂涎;成品片形整齐,薄而晶莹,色泽鲜艳,富有光泽;开封鲜香扑鼻,令人食欲大增;入口细嚼,干、香、鲜、甜、咸,五味俱呈,越嚼越香,回味无穷,妙不可言,实乃人间美食。肉脯薄如纸、形方正,味兼鱼肉两鲜之美,色如玛瑙红玉之艳。脱净油脂,细而不腻;甜咸适中,酥而略脆。在灯光下照一照,肉脯鲜红的透明。

免责声明
隐私政策
用户协议
目录 22
0{{catalogNumber[index]}}. {{item.title}}
{{item.title}}